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06/02/2009

Le fromage du Niolu Petru ANTONI

Le fromager niolin. La fête religieuse de Casamàccioli, la granitula.

Extrait de Petru ANTONI « le dernier diseur de Paix » « l’ùltimu paciaghju »

« Achetez fromage et brocciu ! »

Une ou deux fois l’an, un berger du Niolu arrivait avec sa mule, pour vendre dans les villages de Rosazia, Salice et Carba, la cargaison de ses produits, contenus dans des caisses fixées de part et d’autre de la selle de sa monture et recouvertes de toile de jute. Petit, courbé par des années de dur labeur, perché sur la pointe des pieds ziu Ghjuliu Antone soulevait un coin de la toile, laissant s’échapper une inoubliable odeur, musc salé et acide des barres rocheuses tapissées de genêts et hérissées de cytises. Il en extrayait un fromage affiné d’où jaillissaient parfois de petits vermisseaux, le caressait comme une chose sacrée, avant de le poser sur le plateau d’une balance romaine, suspendue par un crochet au pouce de sa main gauche. Après avoir équilibré le fléau et glissé l’ongle du pouce de l’autre main dans l’encoche, afin de bien marquer et montrer la position du poids, le fromager annonçait en clignant malicieusement de l’œil :
– Voici chère amie, deux livres de bon fromage de chèvre, ce qui nous vaut trois francs et cinq sous. Il
me plaisait d’apprendre et de savoir :
–Ozì’,fabriquez-vous le fromage vous-même ? comment le faites-vous ?
–Oh oh ! Ce fromage de chèvre niolin ! Il est très apprécié pour son parfum de montagne, qui flatte
l’odorat avant de livere sa saveur unique.
L’estomac de cabri tué après la tétée renferme un lait caséeux. Cette caillette séchée, contenant la présure, est conservée pour les besoins d’une année dans un sac en peau de chèvre, accroché au plafond de la bergerie. Préalablement liquéfiée, versée tiède avec mesure dans un récipient en cuivre rempli de lait, remué lentement, la présure provoque un caillement après trois à quatre heures d’attente. Le berger verse alors le caillé dans des moules en roseaux tressés, posés sur une éclisse légèrement inclinée. De cette planche cannelée, le petit-lait s’écoule dans un chaudron, avec un léger gargouillis. Le fromage obtenu après égouttage est, pendant plusieurs mois, régulièrement manipulé avec une solution salée, et affiné dans le frais abri d’une grotte aménagée en fromagerie.
– Ozì’, est-ce que la présure et le sel sont suffisants pour faire un bon fromage ?
– Mon enfant, en plus il faut la manière, du savoir-faire et la volonté de bien faire !
- Eh bien... ! Et le brocciu, comment le fait-on ?
Le brocciu ? C’est en ajoutant une part de lait entier à six parts de petit-lait. Mis à feu doux dans un chaudron, le petit-lait est maintenu tiède pendant une demi-heure environ. Au terme de cette durée, le berger sait par expérience, le moment où il peut ajouter le lait, tout en remuant lentement. En augmentant faiblement la température, le mélange va former des grumeaux. Comme pour le fromage, le berger verse ce caillé dans des moules en roseaux disposés sur une planche cannelée. Après égouttage du petit lait, on obtient un brocciu frais.
En me frappant la poitrine, je n’ai pu m’empêcher de lui dire :
–Hum quel délice ! Qu’y a-t-il de meilleur o zì’, qu’un morceau de brocciu frémissant, sucré et arrosé à l’eau de vie ?
–Oh ...!Celui-là....le petit glouton !
Le fromager-berger et sa mule étaient toujours hébergés par les villageois, selon leurs faibles moyens. Lorsqu’il couchait dans notre maisonnette, ziu Ghjuliu Antone me parlait des villages du Niolu, Calacuccia, Albertacce, Casamàccioli, Calasima. Il me racontait la vie dans les bergeries de l’Arinella, de Bicarellu,...
L’envolée noueuse et ravinée du Monte Cintu, la Punta Minuta, la Paglia Orba, le Capu Tavunatu, crocs de renard à l’orée de la crête lointaine et nébuleuse,... je les contemplais ces jours derniers des pentes du Tritorre … et je rêvais de voyages dans ces contrées.
Ce berger me disait :
–Sais-tu Bastianu, que le 8 septembre à Calacuccia, c’est la fête de la Santa ?
–La Santa est aussi fêtée à Lopigna à Lavasina, …
–C’est juste, mais dans le Niolu, c’est la plus belle. La procession se déroule sur le champ de foire, en granìtula.
–En granìtula qu’est-ce c’est ?
– Voilà ! La confrérie de saint Antoine et les fidèles en file tournent en formant un cercle qui se resserre. Arrivé au centre, la tête de file se retourne et tourne dans l’autre sens. Ainsi, la procession se déroule et s’enroule en même temps. C’est un miracle, qu’elle ne se termine jamais en désordre.
– C’est parce que cela rappelle les grains du chapelet du rosaire, qu’on l’appelle la granitula ?
– Non ! Non ! C’est parce qu’elle fait penser à la spirale d’un coquillage marin, la granitula.
Ziu Ghjuliu Antone, ne tarissait pas de parler :
– La fête religieuse donne lieu à une foire, renommée dans toute la région. Les bergers vendent, achètent et échangent des chèvres, des brebis, des bovins, des mules et des ânes. Les artisans proposent : bâts, selles en cuir, clochettes, sonnailles, harnais, paniers, couffins, tamis, balances, sacs en peau de chèvre et de porc, casseroles, poêles... On y trouve tout ce dont on a besoin, à la foire de Niolu.
Ne crois pas que je vais oublier les jambons, les saucissons, le lonzu et aussi l’huile d’olives du Cruzinu, la farine de châtaignes de Guagnu, le miel de Murzu et le vin de Cinarca. Le vin qui fait chanter poètes, bergers et charretiers. L’improvisation des “chjama è rispondi et les “paghjelle résonnent jusqu’à l’aube, sans décourager les danseurs du rigodon et de la polka.
Tout jeune homme je l’écoutais en me disant :

« Quand je serais grand j’irai moi aussi à la foire de Niolu »

10:19 Publié dans Livre | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : rosazia, niolu, antoni

Commentaires

Bonjour,
Je vous remercie de publier sur votre site un extrait de texte de mon ouvrage "Le Dernier Diseur de Paix". En effet, le fromager niolin a bien existé, il nous laisse le souvenir de ces travailleurs qui n'hésitaient pas à franchir les cols de montagne, au pas lent de leur monture, tout simplement pour "vivre", voire "survivre".
J'ai tenu à faire apparaître sur mon site un autre extrait de texte relatif à Rosazia, il s'agit "d'une vie qui se termine et d'autres qui commencent", il s'agit là aussi d'un fait réel.
Cordialement P A

Écrit par : Petru antoni | 29/03/2009

Bonjour,
J'ai trouvé que ce texte rappelle bien la vie du village telle que mon père me la racontait.
Votre site est en réfence sur ce blog car il mérite d'être lu.
Merci de participer à la mémoire vivante de ce beau village de Rosazia.
Cordialement
J. C. Marchi

Écrit par : Marchi Jean-Claude | 30/03/2009

Bonjour,
J'aurais voulu vous faire transmettre par l'Harmattan la fiche publicitaire de mon prochain ouvrage "De la Pax Romana à Pascal Paoli", traduction de mon livre édité en langue corse chez Albiana/CCU "Par Forza o par Amore". Puis leur communiquer votre adresse à Rosazia ?
Cordialement P. Antoni

Écrit par : Petru Antoni | 17/09/2009

Bonjour,
Je suis enchanté de pouvoir recevoir la fiche publicitaire de votre nouveau livre.
Pour me l'envoyer il faut ajouter une pièce jointe à mon email :
jean-claude.marchi@orange.fr
Ensuite je pourrai le placer sur le blog de Rosazia.
Cordialement
Jean-Claude Marchi

Écrit par : Jean-Claude.marchi | 17/09/2009

Bonjour,

Ok merci
Bien cordialement Petru Antoni

Écrit par : Antoni | 25/09/2009

Les commentaires sont fermés.